О секретах успешного бизнеса рассказывает владелец кафе «Черная кошка» Валерия Савицкая
Своя ферма
- Официально мы открылись 1 апреля 2000 года. И с этого времени работаем каждый день с 12 до 23 часов без выходных и перерыва на обед. Закрываемся так рано, потому что находимся в жилом доме. С 2000 по 2008 год наше заведение позиционировало себя как небольшое кафе с домашней кухней. Но в течение этих восьми лет я все равно подбирала себе те инструменты, чтобы иметь возможность готовить все так, как я хотела.
- Что повлияло на такой род занятий?
- Вообще, я из семьи, в которой был культ еды. У меня очень хорошо готовит мама, бабушка-сибирячка, тетя. У нас всегда была традиция собираться за домашним столом и готовить салаты, заливные, соленья и другие заготовки, даже во времена, когда многие продукты были в дефиците. Я родилась в Южно-Сахалинске, а моя мама – в Александровске-Сахалинском. Я коренная сахалинка и очень люблю остров. Поэтому мне хотелось, чтобы в моем кафе было все приготовлено из наших, местных продуктов. Так и зародилась концепция «Черной кошки».
Искала фермеров, покупала у них мясо, но никак не могла найти, например, тот выбор овощей, который меня бы устроил, потому что продавался только один вид салата, один сорт картошки, редиски и так далее. Пыталась договориться с разными фермерами: у одних ставка на мясо, у других на кур, у третьих на помидоры. У одного продавца я не могла всего этого найти, бывало, что некоторые не выполняли договоренностей, и в какой-то момент мне захотелось стать независимой от чужих поставок. И я купила участок земли. Хотела маленький, но получилось так, что в Анивском районе мужчина продавал сразу 20 гектаров земли и недорого. Так потихонечку началось еще и занятие фермерским хозяйством, я хотела, чтобы у меня были и теплицы, и скотина, и картошка. Здесь очень помогла агроном Лидия Андреевна, потому что, когда такие объемы, тебе обязательно нужен советник. Сначала на ферме работало много людей, сейчас сократила штат до нескольких человек, сама езжу в поля практически каждый день, часто работники «Черной кошки» оказывают там свою помощь. Потому что, когда идут посевная или уборочная кампании, мне нужны еще рабочие руки. Есть свой тракторист из Троицкого, конечно, сильно помогает моя семья – мама, сестра, дочка, сын.
Таким образом, с 2008 года при «Черной кошке» есть фермерское хозяйство, которое находится в с. Благовещенском Анивского района. Там две больших теплицы по 100 метров каждая. В одной сделан акцент на пасленовые, то есть помидоры, перцы сладкие и острые. А во второй на зеленые культуры, у меня порядка 10 различных видов салатов. И когда приходят в «Черную кошку» кушать, мы подаем салат, который называется «Весь огород», там все эти сорта участвуют, такие как пак-чой, мангольд, шпинат, лолло росса… Помидоров я высаживаю 15 видов, только черри пять видов.
Продумать все наперед
- Хорошо это все растет на Сахалине?
- Каждый год по-разному, но в целом я довольна. Конечно, кое-что зависит от погоды, от количества солнечных дней. Где-то могу с семенами ошибиться, в Москву летаю за ними сама и покупаю не только российские семена, а, например, еще голландские. Во все это пришлось вникнуть.
Кроме теплиц, на ферме есть большие поля с картофелем, он тоже разный, потому что у каждого сорта свое содержание крахмала. Одна картошка годится, чтобы держать красивую форму нарезки в супе, другая красивой корочкой запекается в драниках, а если я такую положу в суп, она там развалится. Третий вид картофеля прекрасно проявляет свою воздушность и велюровость в пюре.
Также у меня свои морковка, свекла, капуста разных сортов – краснокочанная, белокочанная, цветная, брокколи. Очень много видов лука, например, порей, во Франции он популярен, он сладкий, не острый. Всегда получается большой урожай простого репчатого лука, чеснока – ну, конечно, не когда они сами по себе растут, а когда ты прикладываешь к этому руку. Я практически не использую ядохимикатов против насекомых и сорняков, все пропалываем сами, вручную, так что наши овощи без пестицидов.
- Какие животные есть на ферме?
- Когда ее не было, очень хотелось диетического мяса – кроликов нигде не могла найти. Сейчас у меня около 300 кроликов, они питаются ботвой, овсом, которые растут тут же. Они у меня не на комбикорме, и поэтому у них получается сладенькое вкусное мясо. Готовим кролика табака, томленного в сметане, котлеты из крольчатины.
Есть утки, разных пробовала разводить – и серо-белых, и пекинских. Сейчас остались только мускусные, или индоутки – они мясистые и размер подходящий. А пекинская вроде бы большая, но в ней много жира, а мяса мало. Естественно, есть куры, причем цыплят мы выводим сами, у нас свой инкубатор.
Имеются бараны, свиньи и бычки черно-белой породы. Для стейков она не подходит, мы делаем томленую говядину, она томится на кости с морковью, тыквой, луком, подается в соусе с картофельным пюре и буквально тает во рту.
Самым главным для меня является сезон. Например, в январе я обязательно посею редиску, в мае у меня будут из ботвы зеленые щи, а к тому времени подойдет сима, и вот в меню уже появляется уха, жареная сима с салатом из редиски – это просто великолепно. В июне пойдет шпинат, мы делаем очень вкусный салат из кальмара со шпинатом.
Вчера я собирала в теплице зеленые помидоры, мы сделаем бочковые помидоры и будем с картошкой предлагать их гостям, сделаем с ними рассольник, потому что он намного вкуснее, чем с огурцами. У нас все заготовки свои, консервы я не покупаю, как и специи. У меня выделена отдельная грядка, где растут розмарин, кинза, тимьян, базилик и т.д. Мы покупаем только соль.
Гости на первом месте
- Кто готовит в кафе «Черная кошка»?
- У меня хорошая команда. Это два повара в горячем цеху, три повара в холодном цеху и дирижер – это ваша покорная слуга. Есть бармен и официантка, которая встречает гостей как хозяйка дома. Главное – забота о гостях, потому что 90% посетителей – постоянные клиенты. И они уже привыкли, что вот он чего-то хочет, а мы уже знаем что. А для тех, кому трудно определиться, всегда есть предложение дня. Например, пельмени с красной рыбой и палтусом: начинка нарезается кубиками, лук туда нарубается. А когда ты этот пельмешек раскусываешь, там настоящая уха с бульоном.
- У вас русская кухня?
- Не обязательно, когда идет сезон камбалы, можно ее сделать и по-японски. Когда сначала с рыбы снимается филе и остается одна косточка. Она жарится в муке, а сверху кладется также обжаренное филе. Мне нравится это блюдо.
Что касается напитков, то мы делаем «чай» из своих яблок, груш, шиповника, мяты, листьев смородины и черноплодки… Мы все это сушим и делаем чай под названием «Удачная смесь». Естественно, я не могу отказать гостю в зеленом или черном чае, но напиток из сахалинских фруктов, ягод и трав – у нас победитель и рекордсмен. Посетители открывают чайник, видят сухофрукт из яблочка, которое дышит, и просят повторить. Из ягод, которые растут на ферме, мы делаем настойки, безалкогольные морсы, из облепихи, черной и красной смородины, черноплодной рябины.
И наконец, десерты. У нас огромная десертная карта, делаем свое мороженое, в этом году попробовали приготовить с клубникой и базиликом, очень вкусное сочетание. Делаем свои конфеты. Все знают, что сахалинская груша не очень вкусная, но она ароматная. Из нее делается пюре, и поливается шоколадом. Получается бесподобно!
Везде, кругом есть кусочек фермерского хозяйства, и, конечно, нашей души. Этот бизнес нужно очень любить, чтобы им заниматься.
