В преддверии Дня бармена (шестое февраля) мы пригласили в гости старшего бармена кафе The Soho Дмитрия Щербатова и узнали, с чего он начинал и как добился успеха.
Дмитрий Щербатов
Две категории клиентов
Карьера Дмитрия началась не с работы за стойкой бара, а с подачи блюд, принятия заказов и белых перчаток – он устроился официантом. Но после месяца такой работы будущий бармен понял, что это не его. Сменил ресторан на бар. Разлив пива, конечно, было сложно назвать барменской работой, ведь только изредка удавалось вместо бокала хмельного налить 50 граммов виски. Спустя три года Дмитрий сменил бар на службу в армии, а уже после переехал на Алтай и устроился в кофейню. Там-то и начал изучение алкогольной продукции, брендов и посещение стажировок. Три года бармен посвятил обучающим поездкам в Новосибирск и Москву. Удалось стажироваться у известного российского бар-менеджера, а сейчас амбассадора односолодового виски в России Кирилла Башкатова. Вернувшись на Алтай, Дмитрий с друзьями открыл там первый коктейльный бар. И плотно занялся составлением коктейльных карт. Когда-то, придя в профессию студентом второго курса института с целью заработать денег, Дмитрий не думал, что его настолько затянет барная этика и культура, что он свяжет с этим жизнь.
На Сахалин молодой человек вернулся три года назад и все это время работает в кафе The Soho. Начинал под руководством другого бармена, но смог не только показать себя как профессионала, но и привнести что-то новое. За годы работы Дмитрий научился разделять клиентов на две категории: те, кто знает, чего точно хочет и может сам рассказать об алкоголе (таких он называет человек-Эрнест Хемингуэй) и те, кто перекладывает ответственность за выбор алкоголя на бармена (человек-Джеффри Лебовски). Для каждого можно придумать свой коктейль, нужно только понять настроение, выяснить, что именно клиент предпочитает.
- Я не советую человеку коктейль, пока с ним не поговорю, - делится опытом Дмитрий Щербатов. – Кто-то идет на контакт и сам говорит, что любит или хочет попробовать. Кто-то совсем не хочет общаться, с ними приходится сложнее. Я у таких людей узнаю их любимый сок, вкус, запах или что больше нравится – горькое, сладкое, соленое, кислое, вяжущее, сливочное или воздушное. Вариантов много.
После такой беседы бармен, основываясь на своих знаниях, предлагает клиенту напиток из коктейльной карты или готовит авторский коктейль, рецепт которого возникает в голове. Кстати, таких у Дмитрия большое количество и они записаны в отдельной книжке. Конечно, угодить всем невозможно, но бармен должен уметь разговорить и прочувствовать человека, поддержать беседу. Наш гость признается, что в жизни очень молчаливый человек, но на работе приходится много говорить. А если человек не идет на контакт, то Дмитрий молча будет выполнять его заказы и общаться с более открытыми посетителями. Встречаются и клиенты, которые просят «забабахать что-нибудь такое, что еще не пробовал» или «сделай так, чтобы меня убило». Кто-то достает вопросами «А ты что такой серьезный» или «Зачем тебе пинцет? Ты же не доктор». И к таким гостям молодой человек относится лояльно – они пришли отдыхать, пусть отдыхают. А вот пинцет Дмитрию действительно необходим. Во время приготовления коктейля не желательно трогать руками лимон, мяту или украшение – для этого есть специальный инструмент.
«Маргарита» за полторы тысячи
Стоимость коктейлей в кафе, где работает наш герой, фиксированная. Но это только для тех напитков, которые входят в коктейльную карту. Это может быть классический коктейль из двух ингредиентов или сложный, например лонг-дринкс (алкогольный коктейль большого объема). Если заказать что-то не из меню, то придется заплатить подороже. Все будет зависеть от основного ингредиента.
- Ходит к нам один иностранец, Карл, он всегда заказывает «Маргариту», - рассказывает Дмитрий. – Это классический напиток на основе текилы, лайма и куантро (апельсинового ликера). Так вот, Карл пьет «Маргариту», в состав которой входит текила стоимостью 1200 рублей за 50 граммов. Добавим к этому половину порции куантро и лайма и получаем коктейль, который стоит 1500 рублей за 100 граммов. Но человек знает, чего он хочет, и готов платить.
Каждый человек выбирает напиток, который ему по карману. Бармен может предложить не коктейль, а аперитивный (до еды) или дижестивный (после еды) напиток. Это самостоятельные напитки, которые можно ни с чем не смешивать. Один из самых популярных коктейлей кафе, в котором работает Дмитрий, это киви-кокосовый мартини. В состав входит свежий киви, ликер малибу, лайм и водка. На гарнир кладется обожженный розмарин. Напиток получается одновременно сладким и кислым. А вот выбор самого Дмитрия другой. Его любимый коктейль – Негрони. Это смесь из трех видов алкоголя – красного вермута, джина и биттера (как самостоятельного напитка) с добавлением апельсина. Смешивается в круглом стакане со льдом, без шейкера.
Бояться не нужно
За восемь лет работы барменом у Дмитрия накопилось очень много веселых историй – посетители прыгали через барную стойку, танцевали на столах или что-то ломали. На нынешнем месте работы такого нет, с улыбкой признает бармен. Но больше всего ему запомнился случай, произошедший во время работы на Алтае. На свадьбу заказали две горки из шампанского, которые установили по бокам сцены, наполнить их нужно было по просьбе молодоженов или перед их проводами.
- Я стоял на баре и так переживал за эти горки, что меня трясло, - вспоминает Дмитрий. – Смотрел одновременно и влево, и вправо, и вверх. И вот опасность позади, все гости сели, но во время конкурсов один из гостей решил взять бокал, чтобы попить. И достал самый нижний – горка рухнула. Поэтому наполнить в тот вечер удалось только одну.
Делясь опытом своей работы, бармен отмечает, что не нужно ничего бояться. Главное – это желание. Сейчас очень много литературы в открытом доступе, можно читать ее сутками напролет. Сам герой смотрел много видео, наблюдал за поведением опытных барменов – как они крутят ложки, как работают с шейкером. Бояться идти работать не нужно ни парням, ни девушкам. В России есть и барледи очень высокого уровня – чемпионки страны и мира. Есть желание – нужно идти в любой ресторан и проситься для начала барбеком – это помощник бармена. И в это время нужно следить за работой, учиться, изучать технологические карты. Один из важных моментов – умение развивать в себе креативность. Она заключается не только в умении придумать новый коктейль, а в способности совместить знакомые ингредиенты необычным способом. Тем более в наше время, когда барная структура развивается семимильными шагами.
Из досье МК
Авторский коктейль от Дмитрия Щербатова, разработанный в честь любимых детских напитков – «Дюшес» и «Экстра-ситро»
Золотой ром – 50 мл.
Сироп «Карамель» - 20 мл.
Яблочный сок – 50 мл.
Сок лимона – 20 мл.
Спрайт on tap (доверху).
Подается в хайболе (высокий стакан объемом минимум 300 мл), заполненном кусковым льдом.
Метод приготовления: BUILD (стройка), т.е. все смешивается в стакане для подачи.
На гарнир: леденцы «Дюшес», для того, чтобы дополнить напиток грушевым ароматом.
На выходе получаем старый добрый «Экстра-ситро», только для взрослых.
