Корреспондент «МК на Сахалине» посмотрел, как свежая рыба превращается в аппетитные блюда, побывав в цехах одного из перерабатывающих заводов.
Трудолюбивая ИНА
Для рыбопереработчиков путина – не просто определенный период времени. Это и есть жизнь, полная труда. Одна из известных добывающих компаний в нашей области – «Янтарное». Она работает в нескольких районах Сахалина – в Долинском у нее два рыбопромысловых участка, где добывают горбушу и навагу, в Холмском ловят камбалу, минтай, кальмара, собирают морскую капусту... Перерабатывающий завод находится в Южно-Сахалинске.
– Улов поступает в разделочный цех. Здесь его обрабатывают, часть отправляют в морозильник, часть – в консервный и пресервный цеха, – показывает генеральный директор компании Василий Усатов. – В сутки можем перерабатывать сто тонн рыбы, 60 тонн замораживать, производить 60–70 тысяч банок консервов и две тонны копченой продукции. Наш ассортимент включает 229 наименований, в планах – производство пресервов из трубача с морской капустой, из кальмара, краба, гребешка.
Мастер разделочного цеха Юрий Морозов говорит, что в последний раз пришло около трех тонн горбуши. В день нашего визита повезло больше – из Долинского района привезли пять тонн лосося. На вахту заступают обработчики, которые очищают тушки от внутренностей, промывают и отправляют дальше по конвейеру. На ногах, в холодной воде, за тяжелой работой они проводят много часов подряд. Однако во время разговора с нами улыбаются: привыкли уже, трудятся не первый год. Тем более что бытовые условия здесь – выше всяких похвал.
Очищенные тушки идут в консервный и пресервный цеха. Первый выпускает рагу из лососевых, навагу, морскую капусту, печень минтая и другую продукцию со сроком хранения до двух лет. Мастер Алексей Новосельцев делится секретами изготовления консервированной горбуши в собственном соку. Сначала срезают голову, плавники, убирают повреждения. Затем сырье принимает ИНА – набивочная машина.
– ИНА режет филе на кусочки, отмеряет нужный вес, укладывает рыбу в банки, – поясняет Новосельцев. – Наши сотрудницы еще раз взвешивают каждую, при необходимости докладывают или убирают кусочки. Затем автоматически добавляется соль, и банки уходят на закатку. В течение часа их стерилизуют в автоклаве при температуре 120 градусов.
Консервы готовы. Осталось развезти по оптовым базам и магазинам острова или отправить на материк. За сутки перед нашей экскурсией в цехе произвели 24 тысячи банок (!) горбуши. А работают здесь, между прочим, всего 17 человек.
Ароматный цех
В пресервном цехе стоит умопомрачительный запах. Именно здесь производят любимую сахалинцами, да и жителями материка, соломку кеты и другие идеально подходящие к пенному напитку ароматные закуски. Рыба соленая, вяленая, горячего и холодного копчения, пресервы из селедки, салаты из морепродуктов с морской капустой… Глаза разбегаются!
Заведующая производством коптильно-пресервного цеха Наталья Редько работает здесь с 2009 года. До этого жила в Саратовской области, где трудилась на подобном производстве. Потом семья решила переехать и выбрала Сахалин.
– Здесь мне нравится, климат хороший. В Саратове жарко, рыба сохнуть не может нормально, а я ее обожаю, – улыбается Наталья Николаевна.
Вот и работу она не просто любит – здесь, в родном цехе, чувствует себя почти как дома. Женщина все время на ногах, постоянно проверяет каждую вялку – помещение, где коптится рыба.
– Летом нужно быть особенно внимательной, потому что из-за жары вялки, бывает, не справляются, – поясняет она. – Сейчас полностью коптильные помещения не загружаем, вместо четырех телег ставим две. Причем на одной рыба все равно обычно вялится-коптится быстрее, чем на другой. Однако к вечеру надо высушить весь объем, поэтому приходиться каждые 40 минут менять сетки местами.
В коптильнях «Янтарного» используют специализированную ольховую рейку, которую заказывают на материке. В одном помещении на рыбу воздействует только дым, в другом стоят еще и электроды. Под действием тока дым быстрее осаживается, буквально через 20–30 минут рыба готова.
Правда, повозиться приходится еще перед закладкой в коптильню. Для производства соломки кеты каждое утро здесь достают 110 килограммов свежемороженого филе. Его размораживают до температуры, когда мякоть становится эластичной, но, естественно, не теплой. Затем делают вытяжку – держат в слабом солевом растворе, чтобы ушла выступившая после среза кровь, и готовая рыбка была красивой, без пятен.
– После этого солим и ставим в холодильник на «созревание». Время зависит не только от температуры в холодильнике, но и от влажности в цехе, погоды на улице, – поясняет Наталья Николаевна. – После того, как просолилась, обязательно отмачиваем. Ведь во время сушки рыба потеряет влагу и соль будет чувствоваться сильнее.
Это еще не последний этап перед отправкой в коптильню. После отмачивания кету вновь замораживают, затем нарезают ту самую соломку, выкладывают на сетку и оставляют на полчаса при комнатной температуре. Вслед за этим закатывают сначала в холодную вялку, потом в теплую, где она стоит десять часов. Только после этого ароматную закуску можно фасовать и отправлять потребителям.
В этом же цехе готовят полуфабрикаты из лосося и морепродуктов – пельмени, котлеты, биточки, фарш. Причем занимается этим только один человек – Марина Подобашина. Основную часть работы она выполняет вручную. Только фарш и тесто производит техника. На предприятии уверены: ни один аппарат не сделает таких вкусных котлет и пельменей, как человек, который с любовью относится к своему труду.
– Сегодня котлеты из кальмара леплю, завтра – очередь пельменей, послезавтра, например, биточки делать буду, – рассказывает Подобашина, одновременно ловко очищая тушки кальмара. – Думаю, сделаю сегодня 500–600 котлет. Это где-то сто упаковок. Рецепт прост: фарш из кальмара, чеснок, лук, растительное масло, хлеб и специи. Бывает, конечно, устаю к вечеру, но это ничего, главное, что работа нравится.
«Красное золото»
Святая святых предприятия – икорный цех, где в одном помещении «красное золото» солят, в другом – закатывают в консервные банки. Если в остальные цеха попадали без особых хлопот, то здесь дверь оказалась заперта. По словам Василия Усатова, сюда не то что посторонних не пускают, доступ есть не у каждого сотрудника предприятия.
Ключ в итоге все-таки раздобыли. Внутри десятки баночек с деликатесом, летящие по ленте конвейера на закатку. Их заполняют вручную – грубая техника запросто может передавить нежный продукт. Нужен человек, который работает нежно, с душой. Случайных людей здесь , уверен Василий Усатов, как и в любом цехе его предприятия не бывает – слишком сложная эта работа.
